Сири з пліснявою — ця фраза може мати дуже різне значення, адже існує природна пліснява, яка необхідна для виготовлення багатьох сирів, і саме ця пліснява надає сирам неймовірного смаку. А також є цвіль, яка виникає, коли сир псується. Ми зосередимося на першій категорії плісняви і розкажемо про те, які сири з пліснявою бувають, як їх їсти і чому ці сири такі смачні.
Види сирів з пліснявою
Якщо узагальнити, то існує два види сирів з пліснявою: перші — це сири, покриті пліснявою зовні, другі — це ті, які мають цвіль всередині. Рідко трапляються сири, які можуть мати цвіль і зовні, і всередині.
В кожній країні є свої назви сирів з пліснявою. Так, сири з зовнішньою пліснявою, яка має білий колір, зазвичай є такими сирами як брі, камамбер, буше, брюш дешевр та інші. Для того, щоб утворилася на сирі біла пліснява, потрібен грибок Penicillium candidum, який разом з дріжджами взаємодіє з молоком та утворює білу кірку з м’яким нальотом. Коли сир починає дозрівати, пліснява утворюється зовні, а всередині сир стає кремоподібним, м’яким та з ніжним вершковим смаком.
Сири з внутрішньою пліснявою зазвичай мають блакитну плісняву. Їх можна відрізнити за прожилками синього чи зеленкуватого кольору. Для цього потрібен грибок Penicillium roqueforti. Щоб рости, ця пліснява потребує багато кисню, тож саме через це в сирах з блакитною пліснявою є невеликі порожнини. Серед найвідоміших сирів з блакитною пліснявою є дорблю, рокфор, горгонзола, данаблу. Також є інші види сирів з блакитною пліснявою.
Проте біла та блакитна пліснява — це лише невелика частина плісняви, яка може бути на сирах. Наприклад, натуральна шкірка на сирах містить багато різної дикої цвілі, яка надає насичений аромат дозрілим сиром.
Чому сири з пліснявою такі смачні
Гіпотеза полягає в тому, що наш організм може використовувати блакитну плісняву для покращення травлення. Тож блакитна пліснява, яка є на сирах, не викликає в нас відрази. Ще одна причина, чому сири з пліснявою такі смачні, — це те, що при їх виробництві використовують трохи більше солі, ніж при виготовленні інших сирів. В поєднанні з ніжним молочним смаком та виразністю, яку дає сиру пліснява, це забезпечує дуже насичений смак, і ми хочемо їсти більше і більше цього сиру.
Якщо ви любите насичені смаки, наприклад, червоне вино з високим вмістом танінів, то сири з блакитною пліснявою вам також сподобаються, оскільки сир з блакитною пліснявою має дуже відчутний, іноді навіть гоструватий, смак.
Багато людей задають собі питання, чому дорослі частіше полюбляють сир з пліснявою білою чи синьою, аніж діти. Іноді жартують, що ознакою дорослішання є те, що ми починаємо любити сир з пліснявою. Є припущення, що ми починаємо любити сири з пліснявою, коли стаємо дорослішими, адже наші смакові рецептори змінюють рівень сприйняття, і в дитинстві сири з пліснявою, зокрема блакитні сири з пліснявою, можуть здаватися нам занадто насиченими або навіть гострими.
Як зберігати сири з пліснявою
Сири з пліснявою не можна зберігати в пластику, і це пов’язано з тим, що цвілі потрібен кисень для того, щоб вона жила. Тож, щоб правильно зберігати сир з пліснявою, з білою чи зеленою пліснявою, або з натуральною шкіркою, необхідно використовувати або папір, або вощені серветки, або найкраще — натуральну бавовняну тканину. Також такі сири потрібно зберігати окремо від інших продуктів, адже сири з пліснявою можуть дуже швидко набрати запаху інших продуктів у холодильнику.
Сири з білою та блакитною пліснявою є абсолютно безпечними, адже шкідлива пліснява не може вирости при виробництві сиру, який виготовляється за технологією, як сир з блакитною чи білою пліснявою.
